La percepción de los alimentos (variedad, aspecto, tablas de información, etc.) y su influencia en el apetito

¿Qué fue primero, la gallina o el huevo? ¿Hambre o satisfacer la continua demanda de energía sin la cuál simplemente el ser humano no podría ni siquiera respirar?

Ya sea por hambre o para recargar la demanda de energía necesaria para movilizarse a diario, parpadear, estirar los brazos, caminar, etcétera, el organismo humano es capaz de enviar diversas señales con el objetivo de llevarse un bocado a la boca.

El problema es que dichas señales no siempre reportan consigo el mensaje bien descifrado, como pasaba con los telegramas de antaño, que por su brevedad, solían ser imprecisos. ¿Cómo saber si lo que sentimos es la necesidad de recarga de energía y no un simple antojo que no tendrá más efecto que reposar en el tejido adiposo, generando sobrepeso, u obesidad?

En 2004, el Dr. Stephen C. Woods del Departamento de Psiquiatría de la Universidad de Cincinnati  Ohio, presentó un estudio en el que midieron la respuesta de saciedad al hambre ante distintos estímulos antes y durante la ingesta de alimentos. (1)

Descubrieron que la señal se transmite neuralmente a la parte posterior del cerebro, al hipotálamo y  otras áreas que entienden el apetito como “áreas de recompensa”. Posteriormente las señales van integrando una serie de efectos que los investigadores llaman “reflejos digestivos” que influyen en la actividad gastrointestinal. El cerebro también es capaz de coordinar otras áreas involucradas en la actividad gastrointestinal, como el acumulamiento adiposo.

No obstante el estudio también demostró que en la saciedad al apetito sufre alteraciones impulsadas por factores hedónicos (relacionadas al placer) y sociales.

El cúmulo de señales de saciedad se generan y acumulan durante la comida, al final de este proceso se activan los circuitos que causan los individuos a dejar de comer. 

La administración periférica de los compuestos que estimulan los receptores de factores de saciedad endógenos provocan que las personas respondan instintivamente a cuestiones como si se han consumido calorías de más, es decir, dejan de comer antes de tiempo y por lo tanto se desarrolla una capacidad de no comer de más y evitar la generación de sobrepeso y/u obesidad.

Por el momento se conocen los mecanismos cerebrales de la saciedad. Pero tomemos algo en cuenta: hoy en día, comemos no sólo por una necesidad biológica para sobrevivir. Mucha de la comida que nos llevamos a la boca ha sido seleccionada a partir de factores externos que poco o nada tiene que ver con la ingesta necesaria de energía. La actual exposición con la que se ofertan los alimentos inducen a comer lo que no necesitamos y en proporciones inadecuadas.

Una investigación de la Universidad de Guadalajara titulada “Variedad y apariencia de los alimentos modifican la conducta alimentaria” demostró que: “el efecto de la variedad en la presentación de los alimentos sobre la conducta de comer es un factor de interés para el estudio del fenómeno alimentario. Cuando se ofrece un sólo alimento, los animales muestran un consumo de alimento estable, pero cuando se les ofrece otro tipo de alimentos (incluso con el mismo número de calorías que el alimento anterior) el consumo de alimento aumenta considerablemente. El mis-mo fenómeno se observa en humanos”. (2)

Por ejemplo, la investigación  de la Universidad De Guadalajara cita un estudio en que se demuestra que las personas ingieren más carbohidratos si se les son presentados en forma de espagueti, tallarines o ravioles (a pesar de tener el mismo sabor y contenido energético).

“A partir de esta evidencia se propuso realizar un experimento para determinar si la variedad de los alimentos, respecto a la forma, color y sabor, puede incrementar su consumo” plantea el estudio realizador por los doctores Alma Gabriela Martínez,  Antonio López-Espinoza, Karina Franco-Paredes, Felipe Díaz y  Virginia Aguilera.

Los experimentos consistieron en vigilar, mediante una grabación en circuito cerrado, la ingesta alimenticia de un grupo de estudiantes voluntarios que fueron invitados a consumir porciones de comida, todas ellas con el mismo porcentaje calórico, pero en distintas presentaciones.

De momento los resultados parecen indicarnos algo: “Independientemente del tipo de alimento utilizado, la variedad en la presentación de la comida afecta su ingesta, respecto a lo observado cuando las condiciones en las que se presenta un alimento son monótonas” señala el documento que muestra las conclusiones de la Universidad de Guadalajara.

No obstante, las porciones de alimentos (sobretodo de carbohidratos) que actualmente estamos ingiriendo es un tema complejo puesto que no se hacen en un contexto de desinformación. Es decir, muchos de los productos con los que cocina actualmente la gente, cuentan con una tabla de información nutrimental que pueden servir como guía para medir la porciones de comida que ingerimos.

¿Pero realmente hacemos caso de estas tablas de información?

Años más tarde del estudio sobre la presentación de los alimentos, la misma Universidad de Guadalajara  realizaría otro experimento para averiguar que tanto hacemos caso de las tablas de información nutrimental dentro de los hábitos cotidianos. En México las tablas son parte obligatoria del etiquetado de acuerdo con la NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-2010: Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

De acuerdo con el estudio titulado “Efectos de las tablas de información nutrimental sobre el comportamiento alimentario
en estudiantes universitarios” realizado por  el Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición de la Universidad de Guadalajara, liderada por el doctor Antonio López-Espinoza:  “De una población de voluntarios (10 hombres y 8 mujeres) y a pesar de que todos consideraban que las etiquetas de información eran útiles para conocer el contenido de nutrientes y calorías del alimento envasado, solo tres afirmaron saber interpretarlas. De estos tres, solo dos participantes afirmaron hacerlo frecuentemente”. (3)

(1) The Control of Food Intake: Behavioral versus Molecular Perspectives. Stephen C. Woods1

*
1Department of Psychiatry, University of Cincinnati, Cincinnati,

(2) Variedad y apariencia de los alimentos modifican la conducta alimentaria. Variety and appearance of food modify feeding behavior*

Alma Gabriela Martínez** Antonio López-Espinoza Karina Franco-Paredes Felipe Díaz Virginia Aguilera Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición CUSur-Universidad de Guadalajara

(3) Efectos de las tablas de información nutrimental sobre el comportamiento alimentario
 en estudiantes universitarios

Antonio López-Espinoza, Alma GabrieLa Martínez Moreno, MaríA del Carmen Barragán Carmona, Virginia Gabriela Aguilera Cervantes, Asucena Cárdenas-Villalvazo, Carlos Alejandro Hidalho-Rasmussen, Ana Patricia Zepeda Salvador y Rocío Mancilla González

1Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición. Centro Universitario del Sur. Universidad de Guadalajara. México

2 Centro Universitario del Sur. Universidad de Guadalajara. México