Comportamiento alimentario humano. Estrategias para enfrentar la epidemia de obesidad

Viernes 12 de Septiembre 09:25 am

 

Dr. Paul Rozin

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Dr. Paul Rozin

Nació en Brooklyn, New York. Asistió a la Universidad de Chicago, donde recibió el título de licenciatura en 1956, y en 1962, recibió un doctorado en biología y psicología de la Universidad de Harvard. Su investigación de tesis fue patrocinada por Jean Mayer, con quien pasó los siguientes dos años trabajando como becario postdoctoral del NIH en la Escuela de Salud Pública de Harvard. Desde entonces,  ha sido  miembro del Departamento de Psicología de la Universidad de Pennsylvania, donde actualmente es profesor de Psicología. Sus intereses académicos anteriores incluyen la selección de alimentos en los animales, la adquisición de habilidades básicas de lectura, y la neuropsicología de la amnesia. Durante los últimos 25 años, el principal interés de su investigación ha sido la selección de alimentos, considerada desde la perspectiva biológica, psicológica y antropológica. Durante este período, ha estudiado el significado psicológico de los aromas en los alimentos en diferentes tipos de cocina, la evolución cultural de los diferentes tipos de cocina, el desarrollo de aversiones y preferencias alimentarias, la influencia de la familia en el desarrollo de las preferencias, la imagen corporal, la adquisición del gusto por el chile, antojo por el chocolate, y las actitudes hacia la carne. Más recientemente, los principales focos de atención han sido la emoción generada por el disgusto a algún alimento, la entrada de los temas de alimentación (por ejemplo, carne, grasa) en el dominio moral en la cultura moderna americana, las diferencias franco-estadounidenses en temas de alimentación, las actitudes hacia el agua reciclada, la psicología de la música y la naturaleza del placer recordado. Parte de su investigación reciente la ha  llevado a cabo en Francia, Japón e India, así como en los Estados Unidos. En los últimos años, también ha investigado temas relacionados con el perdón, aversiones a los grupos étnicos y la identidad étnica.

Paul Rozin es miembro de la Sociedad de Psicólogos Experimentales, ha sido dos veces miembro del Centro de Estudios Avanzados en Ciencias del Comportamiento, fue profesor visitante de Phi Beta Kappa, y profesor visitante por un año en la Fundación Russell Sage. Es miembro de la Academia Americana de las Artes y las Ciencias y fue destinatario del Premio a la Contribución Científica Distinguida de la Asociación Americana de Psicología en el año 2007. Fue editor de la revista, Appetite, durante diez años.

Paul Rozin ha enseñado “Introducción a la psicología” aproximadamente por 30 años, ha presidido el departamento de psicología de la Universidad de Pennsylvania, dirigió el programa de honores de pregrado a nivel universitario, y ha estado involucrado en el desarrollo de políticas y materiales de enseñanza para garantizar una mínima competencia en habilidades cuantitativas y el pensamiento crítico en los estudiantes de pregrado de la Universidad de Pennsylvania. También fue director fundador del Centro Solomon Asch para el Estudio de los conflictos etno-políticos.

Minuto a minuto

10:37 am - Concluye con gran éxito la conferencia del Dr. Paul Rozin
10:20 am - Respuesta: "Estoy a favor de la educación. Creo que las escuelas, al menos las norteamericanas, no imparten una clase de nutrición. Pero la idea es tratar de lograr que la unidad individual es un alimento completo".
10:18 am - Pregunta de México:¿Que podría ser más fácil, cambiar a la persona o su entorno?
10:17 am - Los cambios son pequeños y deben convertirse en parte de la vida diaria.
10:16 am - La idea es tratar de reinventar el entorno de lo que creemos es comer y como esto nos puede afectar.
10:16 am - Mi investigación no tiene ver con tratamientos sino en cómo la gente genera su impresión al momento de comer.
10:15 am - Pregunta de una nutrióloga de Sao Paolo, Brasil: ¿Cómo motivar a la población a que ingiera pequeñas porciones?
10:13 am - A continuación se procede a la sesión de preguntas y respuestas.
10:12 am - Actualmente en una escuela pública de Estados Unidos con alta densidad de obesidad infantil se está aplicando el modelo francés de pequeñas porciones y sin elecciones a escoger. Son únicos los platillos que se ofrecen y está funcionando.
10:11 am - No hay que reducir el placer de comer y que la comida se vuelva insabora con tal de que sea saludable o menos calórica.
10:10 am - Los franceses no practican las "entrecomidas", comen muchos vegetales, caminan mucho y andan mucho en bicicleta.
10:09 am - El aprendizaje de los franceses es: el tamaño de las porciones y al mismo tiempo dedican más tiempo cuándo comen.
10:08 am - El papel del gobierno debiera fomentar la infraestructura urbana que facilitara el movimiento humano.
10:05 am - Si se reducen las porciones la gente deja de comer menos cantidad y esto se ve reflejado a tan sólo dos semanas de aplicar este esquema (aunque no hay estudios que puedan demostrar que pueda funcionar a lo largo de un año).
10:04 am - Un tema muy importante es lo que llamamos el sesgo unitario: podemos cambiar el tamaño de las porciones y eso podría impactar en las cantidades que se consumen normalmente.
10:02 am - Es muy sencillo: en un estudio de una cantina de una universidad, si le das un vaso chico, los universitarios se servían menos.
10:01 am - La importancia del entorno modificaría la cantidad de lo que comemos.
10:00 am - Reducir las porciones individuales impacta en que la gente pueda reducir su ingesta en general de un 5%.
9:59 am - "Tratar de cambiar el entorno tiene más sentido que tratar de cambiar a la gente si pensamos en reducir los índices de obesidad a niveles poblaciones".
9:58 am - Los tratamientos de la obesidad no funcionan aún cuándo sabemos que hay que comer menos y hacer ejercicio.
9:57 am - "Simplemente las dietas no funcionan".
9:57 am - El tamaño promedio de las porciones individuales en Francia son 75% menor que las norteamericanas.
9:55 am - Las porciones en Francia son más reducidas que en los Estados Unidos.
9:54 am - Sin embargo: la diferencia entre los alimentos de presentación individual entre Francia y los Estados Unidos son los tamaños.
9:54 am - Los norteamericanos procesan los alimentos pero sólo para quitarles las calorías.
9:53 am - Los franceses están vendiendo alimentos que se procesan, alteran, para que sean más sanos.
9:53 am - Alrededor de los alimentos existen percepciones morales, es decir, sin son buenos o malos pero en términos ontológicos.
9:50 am - ¿Quienes son los principales consumidores de carne vacuna en el mundo? Argentina, seguido por Brasil, luego Estados Unidos y finalmente Francia.
9:48 am - Pareciera que los franceses no se preocupan mucho por lo que comen.
9:47 am - A los norteamericanos les preocupa más las calorías de los alimentos, mientras que a los franceses les importa más que la comida tenga buen sabor.
9:45 am - Eso muestra una perspectiva respecto a los alimentos.
9:45 am - Las mujeres norteamericanas cuando piensan en chocolate piensan en algo grasoso. Mientras que las mujeres francesas cuando piensan en chocolate piensan en algo delicioso.
9:44 am - La franceses piensan en la comida como algo que se come. Mientras que los norteamericanos ven a la comida como algo que los puede afectar y hacer ver gordos.
9:43 am - "La comida es más importante para los franceses que los norteamericanos".
9:43 am - Los franceses tienen una expectativa de dos años más que los estadounidenses pero ¿cómo puede ser esto si comen más grasas? Y lo mismo pasa con otras poblaciones como la española, italiana o australiana.
9:42 am - La obesidad en Francia es de por lo menos la mitad si se compara con la población obesa norteamericana.
9:41 am - El 57% de las mujeres norteamericanas no quiere ser obesas. El 13.5% de las mujeres norteamericanas les da pena comprar un chocolate por ejemplo.
9:40 am - Lo que pasa en el resto del mundo es que no se come con los mismos valores ni contextos. Por ejemplo, comer en India es religioso. No así en Estados Unidos.
9:39 am - El 60% de la población mundial vive en Asia.
9:39 am - Se tiene que diferencias las culturas. Observarlas como abordan distintas complicaciones, como la obesidad.
9:37 am - "Hoy día hemos roto un ciclo de la alimentación del hombre. Por ejemplo: antes había que caminar mucho para cazar un animal y comercio. Hoy basta levantar el teléfono para que te traigan una pizza".
9:36 am - La gente de las grandes ciudades tiene acceso a una sorprendente cantidad de alimentos.
9:36 am - La sociedad de hoy ha desarrollado súperalimentos.
9:35 am - No hace muchos años la gente moría por infecciones. La gente de hoy muere por enfermedades degerativas.
9:33 am - La desnutrición está matando más personas que la obesidad, el sida o la malaria.
9:33 am - Por ejemplo: en el mundo hay 842 millones de personas que no están recibiendo la nutrición necesaria y esto hay que contrastarlo con 500 millones de personas obesas alrededor del mundo.
9:32 am - Se tiene que contemplar el problema de la obesidad en relación con la desnutrición.
9:30 am - En el mundo alrededor de 200 millones de personas son obesas.
9:29 am - Hace poco se dijo que el colesterol es el mayor riesgo para la salud. El público no se da cuenta que los investigadores médicos y el gobierno fijan la agenda de salud pública.
9:28 am - Cierto que muchos tienen sobrepeso pero sólo un tercio de la población (estadounidense) es realmente obesa.
9:28 am - "Hay que tener cuidado si utilizamos la palabra epidemia en relación con la obesidad. No hay que tratar la obesidad como una epidemia".
9:27 am - "La obesidad no es una epidemia" aclara Paul Rozin.
9:26 am - hay que tener en cuenta que estar por abajo o por arriba del peso ideal no es precisamente sano.
9:25 am - El dinosaurio de la patagonia pesaba casi 70,000 kg. Así que lo más probable es que fuera el dinosaurio más gordo de por aquella época.
9:24 am - "Todos saben que es el índice de masa corporal".
9:23 am - Da inicio la conferencia de Paul Rozin, quién Durante los últimos 25 años, el principal interés de su investigación ha sido la selección de alimentos, considerada desde la perspectiva biológica, psicológica y antropológica.

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Conclusiones

No se debe sacrificar el buen sabor de los alimentos por su contenido calórico, sino encontrar la medida adecuada en las porciones para poder disfrutar de la comida, sin que ello se traduzca en un aumento de peso, afirmó el Dr. Paul Rozin, miembro de la Academia Americana de las Artes y las Ciencias.

En la ponencia inaugural de la segunda jornada de la Serie Científica Latinoamericana 2014, Rozin, quien ganó el Premio a la Contribución Científica Distinguida de la Asociación Americana de Psicología en el año 2007, habló sobre un fascinante aspecto, aunque poco abordado académicamente hasta el momento: los matices con los que diferentes sociedades modernas están relacionando la comida.

Rozin, quien además fue editor de la revista, Appetite, durante diez años, aseguró que la idea central de su participación es reflexionar sobre cómo reinventar el entorno de lo que creemos significa comer y como nos puede afectar.

"Hemos visto que simplemente la dietas no funcionan, lo siento pero así es. Y considero que es muy importante tomar en cuenta que no hay que reducir el placer que implica comer, que los alimentos sean desabridos con tal de que sea saludable o menos calóricos. Tratar de cambiar el entorno tiene más sentido que tratar de cambiar a la gente si pensamos en reducir los índices de obesidad a niveles poblaciones. Mi investigación no tiene ver con tratamientos contra la obesidad sino en cómo la gente genera su impresión al momento de comer." explicó. 

El doctor Rozin arrancó planteando una paradoja a los asistentes: si fuera cierto que la obesidad es una epidemia que actualmente azota el mundo con peligro de muerte, la desproporción entre poblaciones desnutridas no sería tan radical. Según cifras citadas por el doctor, en el mundo existen 842 millones de personas que no están recibiendo comida, mientras que la población considerada obesa es de 500 millones. 

Probablemente el problema se está abordando desde una perspectiva reduccionista, afirmó.

La hipótesis de Rozin propone que hoy día las sociedades se están alimentando a partir de una combinación de sentimientos, percepciones y porciones que bien pueden determinar los índices de masa corporal  en toda la población.

Para muestra de ello, expuso un estudio realizado por su equipo en el que comparó hábitos y apreciaciones que tienen hacia la comida entre los ciudadanos franceses y los norteamericanos. 

Un primer resultado arrojó que los franceses tienen una expectativa de vida de dos años más que los estadounidenses pero ¿Cómo puede ser esto posible si comen más grasas? Lo mismo pasa con otras sociedades como la española, italiana o australiana.

Detalles del estudio de Rozin que se basa en múltiples encuestas, revelan por ejemplo que las mujeres norteamericanas cuando piensan en chocolate piensan en algo grasoso. Mientras que las mujeres francesas cuando piensan en chocolate piensan en algo delicioso.
    
Una cosa es cierta, a los franceses les gusta demasiado comer y no sacrifican un buen sabor por el contenido calórico, cosa contraria a los norteamericanos que prefieren comer algo desabrido pero con muy pocas calorías. 

Teniendo como conocimiento estos datos, ¿Porqué la obesidad en Francia es de por lo menos la mitad si se compara con la población obesa norteamericana?

Rozin junto a sus colegas llevó a cabo un estudio en el que compararon matemáticamente los tamaños de productos alimenticios individuales de supermercados franceses y norteamericanos. De esta manera detectaron que la ración media de comida en París es de 277 gramos versus los 346 gramos que adquiere en la ciudad estadounidense. O sea, en Estados Unidos las porciones promedio por unidad son 25% más abundantes que en Francia. 
Para Rozin, si se reducen las porciones, la gente come menos (en términos de cantidad, por ejemplo, no se sirven dos platos de un mismo alimento); esto se ve reflejado a tan sólo dos semanas de aplicar este esquema.

Los franceses piensan en la comida como algo que se come. Mientras que los norteamericanos ven a la comida como algo que los puede afectar y hacer ver gordos. 

He aquí un buen punto de partida para comprender el fenómeno de obesidad, es cambios pequeños que deben convertirse en parte de la vida diaria y que harán sentir a las personas en un estado de bienestar constante puesto que a todos nos gusta estar en un estado de placer. 
 
“Pienso que la mejor manera de solucionar este problema es a través de una economía de libre mercado.  Las empresas alimentarias respondieron al interés público en los alimentos bajos en grasas y los alimentos orgánicos.  Ahora, las empresas alimentarias en los Estados Unidos están produciendo porciones más pequeñas.  Esta solución es mucho mejor que la regulación”, afirmó Rozin.