Avances en la ciencia de los Edulcorantes No Calóricos y del realce del dulzor

Jueves 25 de Agosto 03:45 pm

 

Dr. Grant Dubois

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Dr. Grant Dubois

Grant E. DuBois, PhD., es miembro del equipo de investigación con responsabilidades específicas en encapsulación del Encapsulation Research Group del Departamento de Investigación y Tecnologías de la compañía Coca-Cola. Otras posiciones que ha tenido dentro de la empresa (1992-2009) incluyen Director de la Plataforma de Edulcorantes, Director de Ingredientes y Ciencia de los Productos y Director de Investigación de Ingredientes y Química Analítica, todos dentro de los grupos de investigación y desarrollo de la Compañía Coca-Cola en Atalanta.

Sus contribuciones a la Compañía incluyen la iniciación y desarrollos técnicos fundamentales para:

  1. Sucraboost (TM) y S6973, los primeros potenciadores de sabor dulce que representan sabores novedosos y que están ahora en la etapa de liberación por parte de las autoridades regulatorias de EU. Significan reducciones calóricas importantes para las bebidas, sin comprometer la calidad del sabor en bebidas azucaradas.
  2. Truvia (TM) el primer edulcorante no calórico natural que recibió; certificación GRAS en los EU y muchas aplicaciones en bebidas y alimentos.

Antes de unirse a The Coca-Cola Company el Dr. DuBois fue Director de Productos Químicos y Descubrimientos para la Compañía Nutra Sweet (Monsanto), donde era responsable de la investigació;n de nuevos ingredientes alimentarios (1984-1992). Previo a esto trabajó; como líder de proyecto con Syva Company (Syntex Pharmaceutical Company) con responsabilidades en el desarrollo de materiales de detección inmuno diagnóstica (1981-1984). De 1973 a 1981, el Dr. DuBois trabajó como líder de proyecto para Dyanpol Company (Alza Pharmaceutical Company) en la investigación de nuevos edulcorantes.

Conclusiones

Los Moduladores de Sabor (PAM, por sus siglas en inglés) serán determinantes en la industria alimenticia y particularmente en el uso de los Edulcorantes No Calóricos (ENC), pues favorecen y amplían su rango de aplicación al permitir un mayor control de la sensación del dulzor, aseguró el doctor Grant Dubois, investigador asociado de The Coca-Cola Company.

El especialista presentó la ponencia “El avance en la ciencia de los Edulcorantes No Calóricos y del realce del dulzor”, en el marco de la Serie Científica Latinoamericana, en la cual explicó los procesos bioquímicos que influyen en nuestra percepción del dulzor.

Recordó que uno de sus primeros retos al llegar a Coca-Cola fue conseguir un Edulcorante No Calórico que permitiera que los refrescos bajos o sin calorías supieran igual que los endulzados con azúcar, de lo cual partió una larga y profunda investigación sobre los efectos de las moléculas en las terminales nerviosas de la lengua.

Explicó que nuestro sentido del gusto únicamente puede percibir cinco sabores básicos: dulce, agrio, salado, amargo y umami, el nuevo sabor asociado al ácido glutámico.

 

“La modulación del dulzor o la forma de optimizar los sabores es un factor clave para la industria alimenticia”, resaltó Dubois.

Detalló que la viabilidad comercial de los Edulcorantes No Calóricos y de los moduladores de sabor (PAM) depende de seis factores que deben cumplirse a cabalidad: seguridad en su uso, calidad del sabor, solubilidad, estabilidad y costo.

A través de una presentación en la que se detallaron las características bioquímicas de los ENC, el doctor Dubois explicó que, al no ser solubles al agua, las moléculas de Edulcorantes No Calóricos no pueden asimilarse de inmediato y por completo para generar el estímulo nervioso que indica al cerebro que se trata de un sabor dulce; no obstante, con el uso de los PAM se logra una sensación más duradera y controlada.

“La tecnología PAM nos acerca a reproducir el sabor del azúcar que es lo que busca el consumidor en un producto bajo en calorías”, dijo el experto.

Por último, el doctor Dubois comentó que en la actualidad todas las compañías de la industria del sabor están buscando moduladores de sabor que eventualmente podrían suplir a otro tipo de aditivos alimenticios.

Preguntas y Respuestas

Patricia Green: ¿Cuál es la diferencia entre los edulcorantes que utilizan en productos líquidos y los que utilizan en productos sólidos?

Para productos sólidos se necesita algo para reemplazar las propiedades del azucar. También, el azucar eleva la temperatura de ciertos productos, así que es necesario considerar todas estas características en cuenta antes de elegir el endulzante para un producto sólido, lo que no aplica para los productos líquidos.

Pregunta de la audiencia: Si los ENC son seguros y buenos ¿por qué no se usan en todas las bebidas?

Muchas personas no lo necesitan. No tienen obesidad y pueden consumir bebidas sin problema. Tambien, muchas personas prefieren el sabor del azúcar sobre los endulzantes.

Sergio Ferreiro: ¿Cómo eligen el edulcorante correcto para cada producto?

La calidad de sabor es trascendental. Así que tratamos de producir el mejor sabor posible. Normalmente toma dos o tres endulzantes. Así que tiene que ver más con combinaciones que en tipo de endulzantes.

Carolina Fernandez: ¿Cuál es la diferencia entre Truvia y los demás Edulcorantes No Calóricos que están en el mercado?

Truvia es el único endulzante natural de alto impacto en el mercado. Todos los demás son sintéticos. Otro Edulcorante No Calórico natural es el Erythritol pero no ha llegado a los grandes mercados.

Alejandro Zorrilla: ¿Cuál es el futuro de los Edulcorantes No Calóricos?

Continuaremos con el desarrollo de fórmulas naturales y de productos de bajas calorías hechas a partir de azúcar y Edulcorantes No Calóricos. No creo que veamos más edulcorantes sintéticos, hemos ido muy lejos con ese tema. También, veremos avances en los potencializadores de la dulzura.

Preguntas de la audiencia: Cuéntanos sobre nuevos ENC desarrollándose en este momento

Existe un nuevo endulzante sintético en desarrollo en Japón llamado Advantame. Es 20 mil veces más dulce que el azúcar, pero no sabe tan bien. En el caso de endulzantes naturales, Stevia ha tenido mucha actividad y su producción en Brasil, Paraguay y China es muy fuerte. También, en China, se está desarollando otro ENC llamado Luo Han Guo. Pero, su precio es alto y tarda mucho tiempo en crecer por lo que su producción es limitada. También hay otro ENC natural llamado Brazzei, es africano, de muy buen sabor, pero sus niveles de dulzura son muy bajos.